Wasserwandel: Ruhr gestalten!

Leicht mineralisch im Abgang – über den Geschmack des Wassers

Foto: Konstantin Stepanow. CC BY 2.0

Wasser wird im Getränkehandel seit einiger Zeit auch mit Geschmacksnoten wie Apfel oder Zitrone verkauft. Gesund ist das nicht unbedingt, wie die Stiftung Warentest festgestellt hat: Schädliche Stoffe wie Benzol trüben das Geschmackserlebnis. Wer beim Trinken gern etwas schmeckt, wird auf Wasserzusätze vielleicht trotzdem nicht verzichten wollen – Wasser selbst schmeckt schließlich quasi nach nichts. Oder doch?

Für Restaurantfachmann Jerk Martin Riese hat Wasser ganz sicher einen Geschmack. Er nennt sich selbst einen „Wasser-Sommeiler“ und nimmt damit bewusst Bezug auf Weinkenner, über die bekannt ist, wie fein sie Geschmacksnuancen bei ihrem Lieblingsgetränk unterscheiden. Ähnlich hält er es mit dem Wasser. „Es kann von salzig, fruchtig, bitter bis hin zu mineralisch, säuerlich und süß schmecken,“ meint Riese. Besonders der Mineralgehalt des Wassers interessiert ihn dabei. Je höher dieser, desto kräftiger und würziger sei der Geschmack. Hat Riese damit recht? Sollte Wasser nicht normalerweise neutral schmecken?

Wissenschaftler bestätigen, dass man verschiedene Inhaltsstoffe von Wasser herausschmecken könne. Natrium werde als salzig wahrgenommen, wenn es in entsprechender Konzentration im Wasser enthalten sei, erklärt Doktor Guido Ritter, Lebensmittelsensoriker an der Fachhochschule in Münster. Er geht noch auf weitere Inhaltsstoffe ein: „Aus meiner Sicht sind die Wasserhärte und damit der Calcium- und Magnesiumgehalt geschmacklich ab einer gewissen Größenordnung erkennbar.“ Doktor Ulrich Borchers vom IWW Zentrum Wasser in Mülheim bestätigt dies.

Es wird deutlich, dass der menschliche Geschmackssinn auch so etwas wie ein grobes Messinstrument sein kann. Wenn man geübt sei, könne man einige wenige Inhaltsstoffe im Wasser geschmacklich erkennen, meint Borchers. Neben der Wasserhärte nimmt der Wissenschaftler dabei Bezug auf Eisen, das einen metallischen Geschmack verursache sowie auf Chlor. Unerwünscht ist beim Trinken Schwefelwasserstoff – er erinnert an faule Eier. Bei starken Abweichungen von einem neutralen pH-Wert sei dies ebenfalls geschmacklich festzustellen, so Borchers. Er fügt allerdings hinzu: „Hier ist jeweils nur eine grobe Einordnung möglich wie die nach hartem oder weichem Wasser, jedoch keine quantitativen Aussagen“. Wissenschaftliche Wasseruntersuchungen im Labor kann der Geschmackssinn also nicht ersetzen.

Ulrich Borchers verweist im Zusammenhang mit der sinnlichen Beurteilung von Wasser auch auf den Geruch. Vom Geschmack ist dieser nicht immer so einfach trennbar. Was wir Geschmack nennen, die sogenannte gustatorische Wahrnehmung des Menschen, die beim Trinken zum Einsatz kommt, ist komplex und verbindet den Geschmacks- und Geruchssinn mit dem Tastsinn und Temperaturinformationen aus der Mundhöhle. Dass diese Sinneswahrnehmung selbst in der Analytik von Lebensmitteln als Messinstrument von Nutzen sein kann, verwundert nicht. Zweck der Sinnesorgane ist es schließlich, Informationen aus der Umwelt aufzunehmen. Die Zunge allein besitzt dazu circa 10.000 Knospen, mit deren Hilfe sich die Geschmacksrichtungen salzig, bitter, süß und sauer unterscheiden lassen. Unsere Sinnesorgane schützen uns durch solche Informationen vor schlechter Qualität unserer Nahrung. So können wir prinzipiell geruchlich beziehungsweise geschmacklich auch erkennen, dass mit dem Wasser, das wir trinken wollen, etwas nicht stimmt. Wie Ulrich Borchers entsprechend ausführt „kann es bei starken Verunreinigungen des Wassers sein, dass man diese riecht oder schmeckt“. So könne man eine Teer-Belastung sehr gut geruchlich wahrnehmen.

Glücklicherweise ist die sinnliche Wahrnehmung von Verunreinigungen bei Trinkwasser normalerweise nicht vonnöten, weil es speziell aufbereitet und kontrolliert wird. Etwa beim Wasser eines Flusses können die Sinne dagegen nützlich sein – Ulrich Borchers verweist dabei auch auf die Ruhr, in der sinnlich wahrnehmbare Verschmutzungen vorkommen können. Diese geruchliche und geschmackliche Wahrnehmbarkeit gilt natürlich nicht für alle Schadstoffe, die im Wasser enthalten sein können und ist auch bei weitem nicht so präzise wie eine Laboranalyse. Dennoch macht es womöglich Sinn, auch unseren Geschmackssinn wieder stärker zu schulen, weil er uns unmittelbar und direkt vor Ort mit ersten Qualitätsinformationen versorgen kann. Physik-Professor Albert Popp verweist in seinem Buch „Die Botschaft der Nahrung“ auf den Geschmackssinn von Wildtieren: „Fakt ist, dass Wildtiere mit erstaunlicher Präzision die für sie qualitativ beste Nahrung aus dem reichhaltigen Angebot der Natur auszuwählen verstehen.“ Er plädiert dafür, auch als Mensch die Fähigkeiten der sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln zu pflegen und zu bewahren. Sommeiler Jerk Martin Riese würde das für Wasser als unser Lebensmittel Nummer eins sicher unterschreiben. Er rät dazu, selbst einmal verschiedene Wasser mit unterschiedlichem Mineraliengehalt zu vergleichen und so den eigenen Geschmack für Wasser zu schulen.

Trotz Nuancen des Geschmacks, die ein geübter Wassertrinker so zu unterscheiden lernen kann: Die relative Neutralität des Getränks macht seine geschmackliche Beurteilung schwierig. Auch die Gewöhnung an den Geschmack des heimischen Trinkwassers trägt dazu bei, wie Guido Ritter betont. Die meisten Wasserkonsumenten wünschen sich allerdings auch gerade jene Neutralität im Geschmack. Laut einer französischen Studie von Pascal Schlich bevorzugen sie einen mittleren Gehalt an Mineralstoffen im Wasser und verbinden dies mit einem neutralen Geschmack. Den Probanden wurden bei der Untersuchung jeweils sechs Flaschen Leitungs- und sechs Flaschen Mineralwasser zu kosten gegeben, die sie nach Geschmacksrichtungen gruppieren sollten, um im Anschluss ihre persönlich bevorzugte Gruppe anzugeben. Die Gruppierung zeigte dabei einen Zusammenhang mit dem Mineralgehalt der Flaschen.

Neben dem Mineralgehalt, kann es auch das Gefäß sein, aus dem man sein Wasser trinkt, das den Geschmack bewahrt oder beeinträchtigt. Sofern man Jerk Riese folgt, sollte es nicht aus Plastik sein. Er trinkt sein Wasser vorsichtshalber nur aus Glasflaschen. Wer aus einer PET-Flasche, die in der Sonne gestanden habe, Wasser trinke, könne das Plastik herausschmecken, meint er. Sicher ein übler Beigeschmack, ähnlich unerwünscht wie Benzol in Mineralwasser mit Geschmackszusätzen. Wer keinen derartigen Beigeschmack möchte, sein Wasser aber trotzdem etwas aufpeppen will, kann es sich übrigens auch einfach selbst mixen.

 

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